Khi người Nhật hỏi 「何系食べに行ったの？」, họ muốn biết bạn đã ăn ramen thuộc trường phái hoặc phong cách nào. 「何系」 có thể hiểu là “loại nào”, “hệ nào” hoặc “phong cách nào”.
Nếu ăn ramen kiểu Iekei, bạn có thể trả lời 「家系ラーメンを食べに行った」, nghĩa là “Tôi đã đi ăn ramen Iekei”.
Nếu ăn ramen nước tương, có thể nói 「醤油ラーメンを食べに行った」. Nếu là ramen xương heo, nói 「豚骨ラーメンを食べに行った」. Với ramen miso, dùng câu 「味噌ラーメンを食べに行った」. Nếu là mì chấm, có thể nói 「魚介豚骨つけ麺を食べに行った」.
Trong trường hợp không biết chính xác tên trường phái, bạn vẫn có thể trả lời theo hương vị hoặc nguyên liệu chính, chẳng hạn 「煮干し系のラーメン」, nghĩa là ramen thiên về cá mòi khô, hoặc 「あっさりした醤油ラーメン」, nghĩa là ramen nước tương có vị thanh.
Cách trả lời tự nhiên nhất là nói tên loại ramen trước, sau đó thêm địa điểm hoặc cảm nhận cá nhân. Ví dụ: 「横浜で家系ラーメンを食べた。豚骨醤油のスープが濃厚でおいしかった」, nghĩa là “Tôi đã ăn ramen Iekei ở Yokohama. Nước súp nước tương xương heo đậm đà và rất ngon.”
Ramen là gì?
Ramen là món ăn gồm mì Trung Hoa, nước súp và nhiều loại nguyên liệu ăn kèm. Những nguyên liệu phổ biến gồm thịt xá xíu, menma, trứng ngâm gia vị, hành lá, rong biển và giá đỗ.
Một bát ramen thường được tạo nên từ ba thành phần chính là nước dùng, tare và dầu tạo hương. Nước dùng được nấu từ xương heo, xương gà, cá khô, hải sản, rau củ hoặc sự kết hợp của nhiều nguyên liệu. Tare là phần nước sốt cô đặc dùng để quyết định hướng vị, thường có nền nước tương, muối hoặc miso. Dầu tạo hương như dầu gà, dầu hành, mỡ heo, dầu tỏi hoặc dầu tôm giúp tăng mùi thơm và độ béo cho món ăn.
Ngoài ba thành phần trên, sợi mì cũng ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác khi ăn. Mì có thể dày hoặc mảnh, thẳng hoặc xoăn, cứng hoặc mềm, ít nước hoặc nhiều nước tùy theo cách nhà hàng điều chỉnh.
Ramen theo địa phương
Gotouchi ramen là cách gọi những phong cách ramen gắn liền với một địa phương cụ thể. Mỗi vùng có thể sử dụng nguyên liệu, loại mì, nước súp và cách chế biến riêng để tạo nên hương vị đặc trưng.
Một số cái tên nổi tiếng là Hakata ramen của Fukuoka, Kitakata ramen của Fukushima và Yokohama ramen. Tuy nhiên, ramen địa phương không chỉ giới hạn ở những vùng nổi tiếng này. Trên khắp Nhật Bản có rất nhiều phong cách ramen được hình thành từ văn hóa ẩm thực và nguyên liệu của từng khu vực.
Hakata ramen thường được biết đến với nước súp tonkotsu màu trắng đục và sợi mì mảnh. Kitakata ramen thường có sợi mì xoăn và nước súp dựa trên nước tương. Yokohama ramen thường gắn với phong cách Iekei, nổi bật bởi nước súp nước tương xương heo và xương gà.
Ramen Iekei
Iekei ramen là một trong những trường phái ramen được nhắc đến nhiều nhất tại Nhật Bản. Phong cách này bắt nguồn từ nhà hàng Yoshimuraya ở Yokohama, được mở tại khu Shinsugita vào năm 1974. Tên gọi Iekei xuất phát từ việc nhiều cửa hàng thuộc phong cách này thường có chữ 「家」 trong tên nhà hàng.
Iekei ramen thường sử dụng nước súp kết hợp giữa tonkotsu và nước tương. Nước súp có vị đậm, béo và thơm, thường được phủ một lớp dầu gà. Sợi mì tương đối dày, ngắn và thẳng, có khả năng giữ nước súp tốt. Các nguyên liệu phổ biến gồm thịt xá xíu, rau bina và một miếng rong biển lớn.
Một điểm đặc biệt của Iekei ramen là thực khách thường được lựa chọn độ cứng của mì, lượng dầu và độ đậm của nước súp. Khi gọi món, bạn có thể nghe những cách lựa chọn như 「麺かため」, tức mì cứng; 「油少なめ」, tức ít dầu; hoặc 「味薄め」, tức vị nhạt hơn.
Ramen thuộc trường phái Taishoken
Taishoken không phải là một loại hương vị duy nhất mà là tên gọi gắn với nhiều dòng ramen và tsukemen có nguồn gốc từ những nhà hàng, người sáng lập và nhóm cửa hàng khác nhau.
Dòng Eifukucho Taishoken nổi tiếng với bát ramen lớn, lượng mì nhiều và nước súp nóng. Nước súp thường có nền nước dùng kiểu Nhật, kết hợp mỡ heo và hương thơm rõ rệt của cá khô, đặc biệt là cá mòi khô. Phong cách này thường mang lại cảm giác đậm mùi dashi nhưng vẫn có độ trong nhất định.
Dòng Higashi-Ikebukuro Taishoken gắn liền với ông Kazuo Yamagishi, người được biết đến là một trong những nhân vật quan trọng trong lịch sử tsukemen Nhật Bản. Món mori soba do ông phát triển đã góp phần đưa hình thức ăn mì chấm trở nên phổ biến. Với tsukemen, mì và nước chấm được phục vụ riêng, thực khách gắp mì rồi chấm vào bát nước súp trước khi ăn.
Marucho cũng là một nhánh quan trọng trong lịch sử phát triển của nhiều cửa hàng ramen tại Tokyo. Từ các mối quan hệ đào tạo và độc lập kinh doanh, nhiều tên tuổi như Marucho, Marunobu, Eiraku, Eiryuken và Taishoken đã hình thành những hướng phát triển riêng.
Các loại ramen theo nước súp
Phân loại theo nước súp là cách đơn giản nhất để nhận biết một bát ramen. Tuy nhiên, một món ramen có thể đồng thời thuộc nhiều nhóm. Chẳng hạn, ramen có thể vừa là ramen nước tương, vừa là ramen cá và xương heo.
Ramen hải sản
Gyokai-kei ramen là ramen sử dụng hải sản hoặc các nguyên liệu hải sản làm nền hương vị chính. Nước dùng có thể sử dụng cá ngừ khô, cá mòi khô, cá thu, cá thu đao, tôm, mực, sò điệp hoặc nghêu.
Một dạng phổ biến là gyokai-tonkotsu, kết hợp nước dùng xương heo với nước dùng hải sản. Xương heo tạo độ béo và chiều sâu, trong khi cá khô hoặc hải sản mang lại mùi thơm rõ và vị umami mạnh. Phong cách này cũng thường xuất hiện trong tsukemen.
Ramen nước tương
Shoyu ramen là ramen sử dụng nước tương làm nền cho tare. Nước tương tạo màu nâu hổ phách, vị mặn và hương thơm lên men đặc trưng. Tuy nhiên, nước súp không chỉ được tạo nên từ nước tương mà còn phụ thuộc vào loại nước dùng đi kèm.
Nước dùng của shoyu ramen có thể được nấu từ xương gà, xương heo, cá khô, hải sản, tảo bẹ hoặc rau củ. Vì có nhiều cách kết hợp nên shoyu ramen có thể mang vị thanh nhẹ, đậm đà, thơm mùi cá hoặc béo theo phong cách riêng của từng cửa hàng.
Ramen muối
Shio ramen sử dụng shio tare, tức nước sốt muối, để tạo vị cho nước dùng. Vì màu của tare tương đối trong nên nước súp thường giữ được màu sáng và làm nổi bật mùi thơm của nước dùng.
Shio ramen thường được liên tưởng với hương vị thanh nhẹ, nhưng điều đó không có nghĩa món ăn luôn nhạt hoặc đơn giản. Nước dùng có thể được nấu từ xương gà, hải sản, sò, tảo bẹ hoặc nhiều loại nguyên liệu khác. Tùy công thức, shio ramen có thể có vị nhẹ nhàng hoặc vị umami rất sâu.
Ramen miso
Miso ramen sử dụng miso làm thành phần chính trong tare. Miso có nhiều loại và mỗi vùng có cách phối trộn khác nhau, vì vậy hương vị của miso ramen rất đa dạng.
Nước dùng thường kết hợp với xương heo, xương gà hoặc rau củ. Miso tạo vị mặn, ngọt, béo và thơm mùi lên men. Một số bát miso ramen còn sử dụng dầu tỏi, bơ, ngô, giá đỗ hoặc thịt băm để tăng độ đậm đà.
Miso ramen đặc biệt phổ biến ở những vùng có khí hậu lạnh như Hokkaido. Nước súp nóng, béo và đậm vị giúp món ăn trở nên phù hợp với thời tiết lạnh, nhưng hiện nay miso ramen đã được phục vụ ở khắp Nhật Bản với rất nhiều biến thể.
Ramen tonkotsu
Tonkotsu ramen là ramen sử dụng xương heo làm nguyên liệu chính cho nước dùng. Xương được ninh trong thời gian dài để chiết xuất chất béo, collagen và vị umami.
Khi nấu ở nhiệt độ cao, chất béo và các thành phần từ xương có thể hòa quyện vào nước dùng, tạo nên màu trắng đục và kết cấu béo mịn. Một số loại tonkotsu được nấu nhẹ hơn nên nước súp có màu trong hoặc chỉ hơi đục.
Tonkotsu ramen không đồng nghĩa với một hương vị hoàn toàn giống nhau. Hakata ramen thường có sợi mì mảnh và nước súp tonkotsu rõ vị. Kumamoto ramen cũng sử dụng xương heo nhưng thường có thêm dầu tỏi đen, tạo ra mùi thơm và vị khác biệt.
Kotteri và assari
Kotteri dùng để chỉ nước súp có vị đậm, béo hoặc sệt. Nước súp có thể trở nên đục do quá trình ninh xương ở nhiệt độ cao, do mỡ hòa quyện vào nước hoặc do các nguyên liệu như rau củ được xay nhuyễn.
Kotteri không chỉ có nghĩa là nhiều muối. Một bát ramen có thể ít mặn nhưng vẫn được xem là kotteri nếu có độ béo, độ sệt và cảm giác mạnh trong miệng. Những loại ramen Iekei, tonkotsu đậm vị hoặc ramen có nhiều mỡ thường được xếp gần nhóm này.
Assari dùng để chỉ nước súp thanh, nhẹ và thường có độ trong cao. Hương vị của nước dùng, tare và dầu tạo hương được thể hiện rõ ràng hơn vì món ăn không dựa quá nhiều vào độ béo hoặc độ sệt.
Shoyu ramen và shio ramen thường có những phiên bản assari, nhưng không phải tất cả đều nhẹ. Cách phân loại kotteri và assari chủ yếu mô tả cảm giác khi ăn, không phải tên của một loại tare cố định.
Các yếu tố khác cần chú ý
Ngoài hương vị nước súp, bạn có thể phân biệt ramen dựa vào sợi mì. Mì có thể là mì mảnh, mì dày, mì thẳng hoặc mì xoăn. Mì mảnh thường hợp với nước súp nhẹ hoặc tonkotsu, trong khi mì dày thường phù hợp với nước súp đậm và nhiều dầu.
Tsukemen cũng là một dạng mì đáng chú ý. Khác với ramen thông thường, mì và nước chấm được phục vụ riêng. Nước chấm thường đậm hơn nước súp ramen vì sẽ được cân bằng khi ăn cùng mì. Sau khi ăn hết mì, một số nhà hàng cho phép thêm nước dùng loãng vào phần nước chấm còn lại để thực khách có thể uống như súp.
Bạn cũng có thể chú ý đến độ trong của nước súp. Chintan là nước dùng trong, thường có vị thanh và hương thơm tinh tế. Paitan là nước dùng đục, được nấu để chất béo và các thành phần trong xương hòa quyện vào nhau, tạo cảm giác béo và dày hơn.
Cách gọi tên một bát ramen
Khi muốn mô tả món ramen mình đã ăn, bạn không nhất thiết phải nhớ chính xác tên trường phái. Chỉ cần kết hợp địa điểm, hương vị và nguyên liệu chính.
Bạn có thể nói 「博多系の豚骨ラーメン」, nghĩa là ramen tonkotsu theo phong cách Hakata. 「魚介豚骨つけ麺」 nghĩa là tsukemen kết hợp hải sản và xương heo. 「あっさりした塩ラーメン」 nghĩa là ramen muối có vị thanh. 「濃厚な味噌ラーメン」 nghĩa là ramen miso đậm đà. 「横浜家系の豚骨醤油ラーメン」 nghĩa là ramen nước tương xương heo theo phong cách Iekei Yokohama.
Nếu chưa chắc chắn, bạn có thể trả lời 「詳しくは分からないけど、魚介系の醤油ラーメンだった」, nghĩa là “Tôi không biết thật chi tiết, nhưng đó là ramen nước tương thiên về hải sản.” Cách nói này tự nhiên và vẫn truyền đạt được đặc điểm chính của món ăn.
Kết luận
Ramen có thể được phân loại theo địa phương, trường phái, loại tare, nguyên liệu làm nước dùng, độ đậm của nước súp, sợi mì và cách phục vụ. Vì một bát ramen có thể thuộc nhiều nhóm cùng lúc nên việc phân biệt đôi khi không hoàn toàn rõ ràng.
Khi được hỏi 「何系たべにいったの？」, bạn chỉ cần trả lời bằng đặc điểm nổi bật nhất của món ramen, chẳng hạn 「家系」, 「豚骨」, 「煮干し系」, 「味噌」 hoặc 「魚介豚骨つけ麺」. Càng ăn nhiều, bạn sẽ càng dễ nhận ra sự khác nhau giữa từng phong cách và tìm được loại ramen phù hợp với khẩu vị của mình.
0 Nhận xét